Las múltiples enfermedades que se pueden transmitir por medio de los alimentos constituyen uno de los principales problemas de salud pública en la mayoría de los países. La OMS (organización mundial de la salud), define estas enfermedades como "aquellas que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser atribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de preparación y distribución". Toxinas mortales en moluscos bivalvos de Marea Roja Es una enfermedad tóxica, llamada Intoxicación Paralítica por Moluscos, y se produce al ingerir moluscos que se han alimentado con plancton marino productor de veneno paralizante. No se trata de ningún virus, bacteria u hongo, no es una infección. Existen determinadas épocas del año en las que aumenta bruscamente la cantidad de plancton con toxina paralizante. Estas épocas van variando por lo que es necesario informarse en cada caso acerca de la presencia o no de marea roja en una determinada zona. Se la conoce desde hace siglos. Al aumentar el tráfico marítimo se ha favorecido su propagación en lugares que durante mucho tiempo permanecieron aislados de esta enfermedad. Argentina y Uruguay han sido los últimos países de América del Sur en verse afectados por ella. El nombre de "marea roja" no tiene nada que ver con el color del mar y los moluscos no se alteran en color, sabor, olor, o aspecto, no se enferman ni mueren, y no existe señal visible que permita identificar cuáles están infectados y cuáles no. Sólo un análisis específico puede detectar la presencia de la toxina. La más conocida de las toxinas asociadas a esta intoxicación es la Saxitoxina. Es una neurotoxina estable al calor. La saxitoxina es un polipéptido tóxico producida por varios dinoflagelados del fitoplancton (Alexandrium spp., Gymnodinium catenatum, Pyrodinium bahamense) que es filtrado y retenido por mejillones y ostras. Estos dinoflagelados producen al menos 12 toxinas muy estables al calor y al ácido. La transmiten los llamados moluscos bivalvos, como los mejillones, las almejas, los berberechos, las ostras, las vieyras, las cholgas y los caracoles de mar. Los otros moluscos, como los pulpos, los calamares, y otros productos del mar como langostas, langostinos, camarones cangrejos, peces, etc., no presentan riesgo de transmitir esta toxina. El calor no elimina la toxina, como tampoco el agregado de limón, vinagre, vino o alcohol. Estas últimas sustancias, por el contrario, favorecen la absorción de la toxina. Es importante tener en cuenta que la intoxicación sólo se produce al ingerir los moluscos y no por tocarlos o efectuar cualquier tipo de manipulación con ellos, aun cuando contengan un alto grado de toxina como tampoco es peligroso beber accidentalmente agua de mar. Se han notificado casos de muerte a los quince minutos de la ingesta. La intoxicación se manifiesta al comienzo por un hormigueo en los labios, lengua, boca y cara. Luego se extiende y se pierde la fuerza muscular. Pueden aparecer parálisis, dificultad respiratoria, náuseas, mareos y vómitos. Estos síntomas suelen aparecer dentro de los 30 a 60 minutos después de la ingesta. Si los moluscos concentran una elevada cantidad de toxina, la intoxicación puede ser mortal, y desarrollarse en muy poco tiempo. Todavía no existe un antídoto para esta ni para muchas toxina. Los enfermos tienen que ser asistidos lo más rápidamente posible en centros adecuados donde se pueda mantener la función respiratoria hasta que la toxina se metabolice por completo, lo que ocurre alrededor de las 12 horas después de la ingesta. Una vez pasado esto, la recuperación es espontánea. Por todo esto, es fundamental buscar un centro hospitalario apenas se sienten los primeros síntomas de hormigueo en boca, cara o dedos. En la medida de lo posible también es importante llevar restos de la comida ingerida para su análisis. La única forma de prevención es evitar ingerir moluscos bivalvos en presencia de marea roja. Ante cualquier duda, prefiera adquirirlos en un comercio habilitado o en un restaurante, porque esa mercadería ha sido previamente controlada en laboratorios oficiales. Toxinfeciones y enfermedades por microorganismos Los factores que contribuyen a desarrollarlas son: Preparación de los platos con antelación, de varias horas. Mantenimiento de los platos elaborados a temperatura ambiente. Insuficiente temperatura de mantenimiento en caliente. Enfriamiento lento de los platos cocinados. Insuficiente temperatura de refrigeración. Recalentamiento inapropiado de los alimentos. Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos listos para el consumo. Contaminación proveniente de equipos y manipuladores infectados.
Microorganismos muy distintos pueden provocar enfermedades relacionadas directamente con la ingesta de alimentos. De todos ellos, las bacterias ocupan el primer lugar tanto en diversidad como en frecuencia. Así, a diferencia de los virus, protozoos y helmintos que encuentran en los alimentos las condiciones idóneas para su multiplicación, las bacterias y los mohos utilizan estos substratos como medio de vida. Enfermedades, bacterias, alimentos implicados y formas de prevenirlos: | Salmonelosis: Gastroenteritis (vómitos, diarreas, dolores abdominales, fiebre elevada). DI (dosis infectiva) alta: 144 - 106 ufg/g. | | | Características de la bacteria: | | | | Ampliamente extendida.
Cepas de salmonella.
Se encuentra en intestino de hombres y animales infectados.
Se encuentra: 5-45ªC (mesófila). Ph 4,5-9 Aw (actividad de agua>0,945
Se destruye por cocción. (termosensible). | | | Alimentos implicados: | | | | Carnes de aves y reses.
Carnes poco hechas.
Alimentos elaborados con huevos crudos o poco cocidos (mahonesa, clara batida, tortilla de patata).
Platos cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores portadores o utensilios sucios.
Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales. | | | Medidas preventivas: | | | | Cocción de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.
Utilizar huevos pasteurizados en platos a base de huevos crudos o poco cocidos.
Mantener los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Manipulador sano e higiénico, lavado de manos después de ir al baño o de manipular alimentos crudos.
Utensilios y equipos limpios.
Impedir contaminación cruzada.
Lavado de vegetales de consumo con agua y unas gotas de lejía.
Mantener en nevera huevos frescos. | | Colibacilosis: Diarreas en niños y adultos. Reviste especial gravedad la cepa. DI (dosis infectiva) alta 106-1010 ufc/g | | | Características de la bacteria: | | | | Huésped habitual del intestino del hombre y animales.
Cepas de Escherichia coli.
Se encuentra: 10-45ºC (mesófila) ph (4,5-9) Aw >0,945
Se destruye por cocción (termosensible). | | | Alimentos implicados: | | | | Carnes poco hechas, hamburguesas, salchichas frescas.
Platos cocinados contaminados después del tratamiento térmico por manipuladores o utensilios sucios.
Aguas no potables
Vegetales de consumo crudo regados con aguas residuales. | | | Medidas preventivas: | | | | Cocción de alimentos a temperaturas ≤70ºC en el centro del producto.
Mantener platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Manipulador sano e higiénico, lavado de manos después de ir al baño o de manipular alimentos crudos.
Lavado de vegetales de consumo con agua y unas gotas de lejía.
Utensilios y equipos limpios. | | Estafilococia: Vómitos, diarreas, espasmos intestinales. La enfermedad está producida por una toxina preformada por la bacteria en el alimento. Para que se forme la toxina: (dosis infectiva) DI >105 ufc/g. | | | Características de la bacteria: | | | | Staphylococcus aureus.
Se encuentra en las fosas nasales y garganta de algunas personas sanas.
Piel de afectados de procesos infecciosos cutáneos(acné, forúnculos, quemaduras, etc.).
Animales portadores de donde pasa a la leche y carnes.
Se encuentra: 10-45ºC (mesófila). h (4,5-9,3). Aw >0,860.
Crece a altas concentraciones de sal y azúcar.
Se destruye por cocción (termosensible).
La toxina resiste hasta 120ºC de 10 a 40 minutos. | | | Alimentos implicados: | | | | Carnes frías, fiambres.
Quesos frescos.
Productos de pastelería rellenos de crema o de nata. | | | Medidas preventivas: | | | | Manipulador con piel sana o convenientemente protegida.
Utilizar mascarilla y guantes o cubiertos durante el emplatado de alimentos.
Cocción de alimentos a ≤70ºC en el centro del producto.
Mantener los platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Impedir contaminación cruzada. | | Botulismo: Comienza con síntomas gastrointestinales seguidos con trastornos neurológicos (debilidad, laxitud, vértigos, dificultades de deglución, caídas de párpados, alteraciones de visión y fallo respiratorio). La tasa de mortalidad es alta. La toxina, es la causa de la enfermedad, preformada por una bacteria en el alimento. | | | Características de la bacteria: | | | | Clostridium Botulinum.
Presente en suelos, de donde contamina vegetales y animales.
No se destruye en cocción normal, sino a 121ºC.
La toxina, se inactiva por cocción durante 15 minutos.
Se encuentra: 10-50ºC (mesófila) Ph >4,5 Aw >0,94
Forma endosporas resistentes a medios adversos (calor, congelación, desecación). | | | Alimentos implicados: | | | | Conservas, principalmente caseras de ph >4,5: espárragos, guisantes, judías, carne, pescado, etc.
Alimentos envasados a vacío. | | | Medidas preventivas: | | | | No probar ningún producto enlatado con síntomas de alteración.
Productos envasados a vacío conservar a ≤5ºC y consumir dentro de la fecha.
Tratamiento térmico suficiente de conservas de ph ≤4,5. | | Perfringens: Dolor abdominal y diarreas intensas. | | | Características de la bacteria: | | | | Clostridium Perfringens
Bacteria muy extendida en suelo, aguas residuales, intestino de hombre y animales.
Se encuentra: 15-50ºC (mesófila) Ph 5-5,8 Aw >0,94
No se destruye en cocción normal, sino a 121ºC.
Forma endosporas resistentes a medios adversos(calor, congelación, desecación). | | | Alimentos implicados: | | | | Carnes, salsas y caldos preparados con antelación, elaborados a temperaturas inferiores a 100ºC y enfriados lentamente y/o mantenidos a temperatura ambiente. | | | Medidas preventivas: | | | | Mantener platos cocinados a ≤65ºC ó ≤5ºC.
Enfriar rápidamente los platos que no van a consumirse de inmediato, de modo que pasen a una temperatura 10ºC en el centro del producto en menos de 2 horas.
Recalentar platos refrigerados con rapidez, de modo que se alcancen 70ºC en el centro del producto en menos de 1 hora. |
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